Η μοριακή κουζίνα είναι ένα πραγματικό σπάσιμο στο σχέδιο. Και αυτό δεν προκαλεί έκπληξη, επειδή ο κύριος στόχος τέτοιων προϊόντων δεν είναι να τροφοδοτούν, αλλά να εκπλήξουν. Αυτά τα προϊόντα επηρεάζουν όχι μόνο όλες τις αισθήσεις, αλλά και τα ανθρώπινα συναισθήματα. Και τα ίδια τα ονόματα είναι εντυπωσιακά: επιδόρπιο από το συκώτι, ραβιόλι από μπανάνα, ζυμαρικά από πορτοκάλια.
Τι είναι η μοριακή κουζίνα;
Η μοριακή κουζίνα είναι ένα πραγματικό σπάσιμο στο σχέδιο. Και αυτό δεν προκαλεί έκπληξη, επειδή ο κύριος στόχος τέτοιων προϊόντων δεν είναι να τροφοδοτούν, αλλά να εκπλήξουν. Αυτά τα προϊόντα επηρεάζουν όχι μόνο όλες τις αισθήσεις, αλλά και τα ανθρώπινα συναισθήματα. Και τα ίδια τα ονόματα είναι εντυπωσιακά: επιδόρπιο από το συκώτι, ραβιόλι από μπανάνα, ζυμαρικά από πορτοκάλια.
Αυτή η κουζίνα θεωρεί τα συστατικά ως ένα συνδυασμό μορίων προϊόντος με τις ίδιες χημικές και φυσικές ιδιότητες. Οι σύγχρονοι σεφ διαιρούν τα συστατικά σε μόρια, αλλάζουν τις ιδιότητες, που σας επιτρέπουν να καταλήξετε με ένα απίστευτο πιάτο.
Αυτή η κατεύθυνση εμφανίστηκε στη δεκαετία του '70 του περασμένου αιώνα. Ωστόσο, η ίδια η έννοια εμφανίστηκε 20 χρόνια αργότερα - το 1992, τέθηκε σε κυκλοφορία από τον φυσικό Nicholas Kurt.
Το πρώτο τέτοιο πιάτο είναι το μους σοκολάτας και ψαριών. Σήμερα, εστιατόρια που προσφέρουν τέτοια ασυνήθιστα σνακ βρίσκονται σχεδόν σε κάθε πόλη. Επιπλέον, σε αντίθεση με τα παραδοσιακά εστιατόρια, οι θεσμοί της μοριακής κουζίνας μοιάζουν περισσότερο με επιστημονικά εργαστήρια, όπου εγκαθίστανται διάφορα όργανα, ποτήρια, μετρητές.
Ποια εργαλεία και μέθοδοι χρησιμοποιήστε για το μαγείρεμα;
Υπάρχει ένας πολλαπλός τρόπος μαγειρέματος, εάν επιθυμείτε, για την προετοιμασία πιάτων μοριακής κουζίνας.
Εσσωμάτωση
Αυτή είναι η μετατροπή των προϊόντων σε αφρό. Αυτό το αποτέλεσμα μπορεί να επιτευχθεί εάν ένα συστατικό όπως η λεκιθίνη σόγιας από σογιέλαιο προστεθεί στο προϊόν.
Η έκπλυση είναι ένας συνηθισμένος τρόπος να μετατρέψετε οποιοδήποτε συστατικό σε ένα ευάερο αφρό. Εξαιτίας αυτού, η υφή του προϊόντος θα αλλάξει, θα γίνει ελαφριά, χωρίς βαρύτητα, ευάερη, διατηρώντας παράλληλα τη γεύση και την ποιότητά του.
Για παράδειγμα, στον αφρό κρέατος θα νιώσετε τη γεύση του κρέατος, αλλά ταυτόχρονα το προϊόν μπορεί να πιει μέσω ενός αχύρου.
Γέλη
Μια από τις γνωστές μεθόδους που έδωσαν στον κόσμο πολλές συνταγές για μια τέτοια κουζίνα. Η βάση του παρασκευάσματος είναι η διαδικασία επεξεργασίας του προϊόντος σε πήκτωμα χρησιμοποιώντας αλγινικά ή ζελατίνη. Από την ίδια σφαίρα, μπορείτε να θυμηθείτε όλα τα γνωστά μαρμελάδα, ζελέ, τεχνητό χαβιάρι γίνεται με μια παρόμοια μέθοδο. Αλλά οι σύγχρονοι σεφ δείχνουν τακτικά ασυνήθιστα εργαστήρια για το μαγείρεμα πορτοκαλί σπαγγέτι, νόστιμα πιάτα μπιζέλια, επιδόρπια καφέ.
Γαλακτωματοποίηση
Μία μέθοδος μετατροπής ενός προϊόντος σε γαλάκτωμα ή υγρό, εντός του οποίου κατανέμονται λιπαρές ουσίες και νερό. Ένα από τα πιο γνωστά προϊόντα είναι το συνηθισμένο γάλα, το οποίο παρασκευάζεται από νερό και λίπος γάλακτος. Στη μοριακή κουζίνα, σύμφωνα με την τεχνολογία αυτή, παρασκευάζονται eggnog, σαλάτες με τη μορφή σάλτσας, διάφορα επιδόρπια.
Τεχνολογία κενού
Πρόκειται για μια τεχνολογία όταν τα προϊόντα που συσκευάζονται σε μια σακούλα κενού παρασκευάζονται σε υδατόλουτρο, όπου διατηρείται μια σταθερή θερμοκρασία. Μετά από αυτή τη μέθοδο, η γεύση του τελικού πιάτου βελτιώνεται και γίνεται πιο φωτεινή. Στη μοριακή κουζίνα, σύμφωνα με αυτή την τεχνολογία, παρασκευάζονται πιο οικεία πιάτα: μπριζόλες, θαλασσινά.
Σημαντικοί κανόνες για τη μοριακή κουζίνα
Εάν αποφασίσετε να καταφέρετε να χρησιμοποιήσετε αυτήν την τεχνολογία, πρέπει να θυμάστε μερικές σημαντικές συστάσεις και κανόνες που πρέπει να ακολουθήσετε. Αυτά περιλαμβάνουν:
- Ο χρόνος μαγειρέματος μετράται όχι μόνο από το ρολόι, αλλά και από την ημέρα. Για παράδειγμα, χρειάζονται τουλάχιστον δύο ημέρες για να φτιάξετε τσάι τρούφας από βοδινό κρέας.
- Ακρίβεια Για να προετοιμάσετε τα πιάτα, πρέπει να τηρείτε αυστηρά όλες τις απαραίτητες αναλογίες. Ακόμα και μια επιπλέον σταγόνα οποιουδήποτε συστατικού μπορεί να αλλάξει τη γεύση του πιάτου.
- Το υψηλό κόστος των προϊόντων. Οποιοδήποτε προϊόν καλής ποιότητας είναι αρκετά ακριβό, και όταν τα πιάτα μαγειρικής της μοριακής κουζίνας δεν πρέπει να τα αντικαταστήσετε με φθηνότερα προϊόντα.
Top 10 συνταγές για το μαγείρεμα στο σπίτι
Αποφασίζοντας να προετοιμάσετε κάτι από το μοριακό μενού, πρέπει να ακολουθείτε αυστηρά τη συνταγή και την τεχνολογία.
Fudge Egg
Θεωρείται η ευκολότερη συνταγή. Το μαγείρεμα είναι πολύ απλό:
- Βάλτε τα πλυμένα αυγά σε μια κατσαρόλα με νερό.
- Βάζουμε στο φούρνο που θερμαίνεται στους +64 βαθμούς.
- Αφήστε κατά μέρος δύο ώρες.
Το αποτέλεσμα είναι ένα πιάτο που είναι περισσότερο παρόμοιο με την υφή και τη γεύση του χωρίς ζάχαρη.
Ροδέλα με μαλακό τυρί
Τα συστατικά χρειάζονται τα εξής:
- 2 τεύτλα.
- 1 άγαρ-άγαρ φακελίσκου.
- 250 γραμμάρια τυριού κρέμας.
Προετοιμασία βήμα προς βήμα:
- Σε ένα μπλέντερ, χτυπήστε τον πολτό και το χυμό των αποφλοιωμένων τεύτλων.
- Στέλεχος, προσθέστε άγαρ-άγαρ.
- Ανακατεύουμε καλά, ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα, βράζουμε.
- Όταν το υγρό πυκνώνει ελαφρά, ρίχνετε ένα λεπτό στρώμα σε ένα δίσκο που θέλετε να καλύψετε με το φιλμ προσκόλλησης.
- Όταν η μάζα έχει κρυώσει, βάλτε το τυρί στην κορυφή, βούτυρο στο φύλλο, κυλήστε το σε ρολό.
- Κόψτε σε κομμάτια και σερβίρετε.
Πορτοκαλί σπαγγέτι
Για να προετοιμάσετε χρειάζεστε συστατικά όπως:
- 400 ml χυμού πορτοκαλιού.
- 25 ml σιροπιού πορτοκαλιού.
- 75 ml σιροπιού ζάχαρης ·
- 25 g οποιουδήποτε παράγοντα πηκτωματοποίησης.
Χαρακτηριστικό μαγειρέματος:
- Όλα τα συστατικά αναμιγνύονται, θερμαίνονται. Ένα πολύ σημαντικό σημείο - η μάζα δεν μπορεί να βράσει.
- Το υγρό συλλέγεται σε σύριγγα.
- Γεμίζει μια σωλήνωση σιλικόνης του απαιτούμενου μήκους (η συνήθης είναι κατάλληλη για το σταγονόμετρο).
- Για 3 λεπτά βυθίστε σε κρύο νερό.
- Πιάστε τα μακαρόνια και σερβίρετε στο τραπέζι.
Μους σοκολάτας
Για το μαγείρεμα χρειάζεστε:
- 225 πικρή σοκολάτα?
- 200 ml νερού.
Τα πάντα προετοιμάζονται πολύ απλά:
- Η σοκολάτα χωρίζεται σε κομμάτια, κοιμούνται σε ένα δοχείο με νερό.
- Ζεσταίνετε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να διαλυθεί εντελώς η σοκολάτα.
- Ρίξτε κρύο νερό σε μια μεγάλη λεκάνη, προσθέστε θρυμματισμένο πάγο.
- Ρίξτε υγρή σοκολάτα σε ένα μπολ και τοποθετήστε το σε ένα δοχείο με πάγο.
- Χτυπάμε.
Κρέας από καφέ
Ένα πολύ ασυνήθιστο πιάτο που προσελκύει τόσο την εμφάνιση όσο και την αυθεντική γεύση.
Συστατικά:
- 1,5 κιλά χοιρινό λαιμό.
- 1 φλιτζάνι καφέ καφέ.
- αλεσμένος καφές ·
- 50 γραμμάρια ελαίου καφέ.
- πιπέρι και αλάτι στη γεύση.
Προετοιμασία βήμα προς βήμα:
- Εσπρέσο μαγειρέματος.
- Είμαστε αφοσιωμένοι στο μαγείρεμα ζυμαρικών από λάδι καφέ, προσθέτουμε τον τεμαχισμένο καφέ, το αλάτι και το πιπέρι.
- Εισάγουμε τον κρύο καφέ σε ένα κομμάτι με κρέας.
- Τρίψτε το χοιρινό με πάστα καφέ.
- Βάλτε το χοιρινό σε μια τσάντα ψησίματος, κλείστε καλά.
- Στο δοχείο βράζουμε νερό, στέλνοντας την τσάντα στο δοχείο.
- Tomim σε χαμηλή φωτιά για 2 ώρες.
- Μετά την ψύξη, κόβουμε σε μικρά κομμάτια και σερβίρουμε στο τραπέζι.
Χαβιάρι Βαλσάμικου
Τα παρακάτω συστατικά είναι απαραίτητα για το μαγείρεμα:
- 100 ml ελαιολάδου ·
- 60 ml βαλσαμικό ξύδι.
- 30 ml νερού.
- ζάχαρη - 1 κουταλιά της σούπας.
- 1 άγαρ-άγαρ φακελίσκου.
Προετοιμασία βήμα προς βήμα:
- Σε ένα μπολ, ρίχνουμε το ελαιόλαδο, δροσερό.
- Ανακατέψτε το νερό, το ξύδι, τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα, προσθέστε σακουλάκι.
- Φέρτε το μείγμα σε βρασμό και βράστε για περίπου 1 λεπτό. Το μείγμα πρέπει να πυκνώσει ελαφρά.
- Αφαιρέστε από τη θερμότητα και κρυώστε ελαφρά.
- Συλλέγουμε τη μάζα στη σύριγγα και το συμπιέζουμε σταδιακά στο λάδι και οι σταγόνες δεν πρέπει να πέφτουν το ένα στο άλλο.
- Ως αποτέλεσμα, σχηματίζονται αυγά.
Καρότο πετρέλαιο
Η προετοιμασία αυτού του πιάτου θα χρειαστεί:
- 6 καρότα;
- 500 γραμμάρια βουτύρου.
Το μαγείρεμα είναι απλό:
- Πιέστε το χυμό καρότου.
- Λιωμένο βούτυρο σε κατσαρόλα.
- Γεμίστε όλα τα συστατικά σε ένα μπλέντερ, αναδεύστε μέχρι να ληφθεί ένα ομοιογενές μίγμα.
- Φέρτε τη μάζα σε βράση σε πολύ χαμηλή φωτιά και στη συνέχεια διηθήστε.
- Ρίξτε σε ένα καλούπι, το βάζετε σε ένα δοχείο με πάγο και το βάζετε στο ψυγείο.
- Μόλις σκληρυνθεί το λάδι, το μεταφέρουμε σε πιατάκι.
Τέλεια ως λάδι για σάντουιτς, και για τη σάλτσα - για αυτό το μίγμα απαιτείται να λιώσει.
Πικάντικες τρούφες
Μεγάλο επιδόρπιο για όσους θέλουν να δοκιμάσουν κάτι καινούργιο. Συστατικά:
- 100 γραμμάρια σκούρης σοκολάτας υψηλής ποιότητας.
- 75 ml κρέμας.
- 20 γραμμάρια βουτύρου.
- μια πρέζα τσίλι.
Προετοιμασία βήμα προς βήμα:
- Η σοκολάτα σπάει σε κομμάτια, προσθέστε εκεί όλα τα άλλα συστατικά και λιώσει τα πάντα σε χαμηλή φωτιά.
- Ψύξη, ψύξη και τοποθέτηση στο ψυγείο για 2 ώρες.
- Όταν το μείγμα σκληραίνει, σχηματίζουμε μικρές μπάλες με ένα κουτάλι και το κυλάμε σε αυτό.
Αυγό με έκπληξη
Για να προετοιμάσετε ένα ασυνήθιστο πιάτο, θα χρειαστείτε:
- 3 αυγά.
- κάθε πικάντικη σάλτσα.
- ψωμί;
- φυτικό έλαιο για βαθύ λίπος?
- πατέ
Το μαγείρεμα είναι απλό:
- Βράζετε τα αυγά σκληρά βρασμένα, καθαρίστε, κόψτε την άκρη και αφαιρέστε τον κρόκο.
- Στο εσωτερικό βάζουμε το πατέ και βάζουμε τη σάλτσα.
- Καλύψτε με "καλύμματα" των αυγών και στείλτε το στο ψυγείο.
- Ρίξτε σε αλεύρι, βυθίστε σε ένα τυχαίο ωμά αυγό, βυθίστε τα σε κροτίδες και τηγανίστε με βαθύ λίπος.
Σφαίρες κολοκύθας
Αυτή η συνταγή είναι για εκείνους που έχουν ήδη μάθει λίγο πώς να ετοιμάζουν πιάτα μοριακής κουζίνας. Ψάχνετε για τα παρακάτω προϊόντα.
Για την πίτα:
- 400 γρ.
- 1 συσκευασία τυριού κρέμας?
- 2 κουταλιές της σούπας. άμυλο αραβοσίτου ·
- 2 κουταλιές της σούπας. γάλα σόγιας.
- κάποιο σιρόπι αγαύης.
- κανέλα και γαρύφαλλα για γεύση.
Για ζελέ:
- 600 ml κρύου νερού.
- 1 κουτ αλγινικό νάτριο.
Για το πεδίο εφαρμογής:
- 1 κουτ γαλακτικό ασβέστιο;
- λίγο πουρέ κολοκύθας.
Για να διακοσμήσετε το πιάτο:
- κρέμα γάλακτος σόγιας?
- ψιλοκομμένα κομμάτια κέικ - για ψεκασμό.
Προετοιμασία βήμα προς βήμα:
- Όλα τα συστατικά του κέικ αναμειγνύονται σε ένα μπλέντερ, μεταφέρουμε την προκύπτουσα μάζα σε ένα ταψί και μαγειρεύουμε για 50 λεπτά.
- Αναμείξτε νερό και αλγινικό νάτριο χρησιμοποιώντας ένα μπλέντερ.
- Αφήστε κατά μέρος για 30 λεπτά, έτσι ώστε οι φυσαλίδες αέρα να αφήσουν το μίγμα.
- Συνδυάστε τα υπολείμματα του κέικ και του γαλακτικού ασβεστίου, ανακατέψτε τα πάντα.
Λαμβάνουμε ένα γυάλινο δοχείο με διάμετρο τουλάχιστον 10 cm. Γεμίστε λίγο νερό με αλγινικό νάτριο προς τα κάτω. Πάρτε ένα μείγμα από πλήρωση κολοκύθας, τοποθετήστε το πάνω, στη συνέχεια, γείρετε τα πιάτα σε μια γωνία 45 μοιρών και σιγά-σιγά ρίξτε το μείγμα με αλγινικό νάτριο, έτσι ώστε να καλύπτει τη μελλοντική σφαίρα.
Έχουμε κλίση της ικανότητας σε 90 μοίρες (τον τρόπο που θυμόμαστε τη μέθοδο χύνοντας μπύρα σε ένα ποτήρι). Για ένα λεπτό, στρίψτε τα πιάτα για να σχηματίσουν μια σφαίρα. Αφήστε για 2-3 λεπτά.
Στέλνουμε τη σχηματισμένη σφαίρα σε κρύο νερό. Πριν από τη σάλτσα, απλώστε τη κτυπημένη κρέμα και πασπαλίστε με ψίχουλα από το κέικ.
